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107年四月號桃城美食專欄--餃子的故事

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最 新 期 - May / 2018

  107年四月號桃城美食專欄--餃子的故事

  中國北方人有除夕吃餃子的習慣,吃的餃子叫「團圓餃子」,形如元寶,吃餃子也有“招財進寶"寓意。北方人也常說:「上馬吃麵」、「下馬吃餃子」,是喻意吃麵為出門順利、回家團園圓吃餃子,所以傳統北方麵食是代表北方人的生活文化,因緣際會北方麵食來到台灣會在各地帶來什麼影響? 產生什麼樣的文化衝擊呢?
  家族來自浙江溫州,爺爺是上海的名廚,來到台灣輾轉移居各地,直到嘉義才落地生根。當時,每當蔣公到嘉義地區視察或上阿里山避暑便會請焦師傅去做幾道家鄉菜,順便聊聊幾句家鄉的典故;焦畯甫的姑丈是總統府的侍衛長,姑丈的哥哥也是蔣宋美齡在美國的御廚,一家人與蔣家的淵源深厚,也因都是回不了故鄉的外省人,因家鄉味而聯繫了彼此。
  1945年終戰後,大陸百業蕭條,爺爺與一群上海師傅,帶著一身廚藝,落腳嘉義,開設了明故宮餐廳,後來開設在中山路與國華街口,一到三樓是餐廳,四樓以上是國華大飯店,這是當年嘉義地區最高等級的外省菜餐廳,婚宴喜慶的首選就是這裡。
  如今麵食館已是第三代經營,麵食館的點心和小菜仍保有著濃濃的上海味,小籠包、鍋貼、水餃等,都是用老麵發酵,香醇濃厚,內餡紮實渾厚。我覺得外省麵似乎有股魔力,讓人一吃就上癮,焦畯甫老闆不藏私地分享,店內麵條是由製麵廠特別客製,介於台式「陽春麵」和日式「烏龍麵」的口感,又Q又有嚼勁,俗稱為「點水麵」。
  最後一定要點上一碗「餛飩湯」收尾,餛飩個頭大,湯頭濃郁,再摻上蛋絲和蔥花,這味道似曾相識,原來這就是傳說中的「溫州大雲吞」。舊時王謝堂前燕,飛入尋常百姓家,昔日的上海風華,整個中華料理的精髓,御廚的手路菜,只消銅板價格,就可享用。
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